Comparaison entre la cuisine créole et cajun pour un gourmet curieux

Les cuisines créole et cajun trouvent toutes deux leur origine dans l’État de Louisiane, la frontière entre les deux s’est estompée à l’époque moderne. Il existe cependant des différences fondamentales entre la cuisine créole et la cuisine cajun, et cet article les énumère.

Les cajuns utilisaient un poulet pour nourrir trois familles, les créoles utilisaient trois poulets pour nourrir une famille.

Les cajuns utilisent un poulet pour nourrir trois familles

On peut pardonner à un étranger d’utiliser indifféremment les mots «créole» et «cajun» pour désigner la cuisine de Louisiane. Et qui peut le blâmer ? Plusieurs restaurants servant des plats méridionaux génériques commettent souvent la même bévue.

À leur décharge, les cuisines créole et cajun ont effectivement beaucoup de similitudes à partager, surtout en ces temps modernes. Mais leur histoire et leurs origines sont radicalement différentes – ce qui n’est révélé qu’à ceux qui sont à l’affût d’une authenticité absolue.

Cajun vs cuisine de créole

Des aspects partagés de la culture locale ont également influencé les styles créole et cajun, les rapprochant plus qu’ils ne l’ont jamais été. C’est pourquoi, pour mieux comprendre les différences entre les deux, il faut se plonger dans leur histoire culturelle.

Qui sont les Cajuns ?

Les Cajuns sont des Acadiens français d’origine – ils sont venus en Louisiane après avoir été expulsés de la Nouvelle-Écosse et du Nouveau-Brunswick par les Britanniques, pour avoir tenu à leur foi catholique. Les Acadiens ont vraiment adopté la culture de la Louisiane, avec son fort passé français et son héritage catholique. Ils ont fini par être connus sous le nom de Cajuns, développant leur propre cuisine distincte dans les marais et les prairies du sud-ouest de la Louisiane, lui donnant une touche terreuse et rustique.

Qu’en est-il des créoles ?

Le terme «créole» trouve son origine dans le portugais, faisant référence à «né sur le continent». Ainsi, créole fait allusion à une ascendance française mélangée à de l’espagnol et/ou de l’africain et/ou de l’amérindien ; ce sont des Européens urbains qui se sont installés à la Nouvelle-Orléans. Les créoles étaient des gens fortunés, ce qui signifie qu’ils avaient facilement accès aux ingrédients les plus raffinés et à des chefs experts pour les utiliser. Ainsi, leur cuisine était beaucoup plus raffinée et sophistiquée.

Ingrédients

La cuisine traditionnelle Cajun comportait un assortiment de plats à base de porc ; et en raison de leurs ressources limitées, ils ont appris à utiliser chaque partie de l’animal. Ils utilisaient également de manière efficace le gibier, le poisson et les céréales disponibles localement dans leur alimentation.

Les créoles incorporaient dans leur cuisine des fruits de mer disponibles localement, notamment le vivaneau, les coquillages, les huîtres, les crabes et le pompano, ainsi que des viandes et du gibier indigènes.

Epices et assaisonnements

La cuisine cajun est connue pour sa dose généreuse d’assaisonnements, ce qui ne se traduit pas nécessairement par « épicé » . Oui, ils utilisent beaucoup de poivre de Cayenne dans leur nourriture, mais le piquant de leurs plats est attribué à l’utilisation de l’ail, de l’oignon, du céleri et du poivron comme base. Le paprika, le thym, le persil et les oignons verts sont d’autres ingrédients courants dans les cuisines cajun.

La cuisine créole est généreusement aromatisée, mais pas de la même manière que les Cajuns. Pour une fois, ils font usage de poivrons noirs et rouges, de piment de la Jamaïque, d’ail et d’épices à limes au lieu du poivre de Cayenne. Un autre aspect frappant est l’utilisation fréquente de tomates et de gombo – deux éléments que l’on ne trouve pas couramment dans la cuisine cajun.

Des styles de cuisine

La cuisine cajun est souvent qualifiée de cuisine rustique, de style campagnard. Ils n’avaient pas beaucoup d’accès à des ingrédients ou à des ressources fantaisistes dans les premiers temps, ce qui signifie que leur approche de la cuisine était plus simple et basique ; faire le meilleur de tout ce qui était disponible.

Le créole était un style plus raffiné, plus urbanisé ; tout était plus fantaisiste, que ce soit les ingrédients ou les styles de cuisine. La cuisine créole utilisait abondamment le beurre, et se spécialisait dans les plats qui ne pouvaient être cuits que lentement, et qui étaient plus laborieux.

Comme ils se présentent

Gumbo cajun plus léger et plus épicé

Gumbo créole plus épais, infusé d’herbes

Après, c’est le roux

Le roux est une base utilisée pour épaissir les sauces et les soupes dans la cuisine créole et cajun. Le style cajun fait usage de farine et d’huile végétale, en faisant cuire le mélange jusqu’à ce qu’il soit plus épais et plus sombre.

Le style créole de fabrication du roux implique l’utilisation de la farine et du beurre. Et, avec l’utilisation du beurre, il n’est pas cuit trop longtemps, ce qui donne au roux créole une consistance plus légère ainsi qu’une couleur plus claire.